maillard reaction lait

maillard reaction lait : Euroserum, producteur de lactoremplaceurs destinés aux industriels de l’agroalimentaire, spécialisé dans les poudres de lactosérum doux, acide, déminéralisé, poudres de lait, babeurre.

maillard reaction lait

Le lactosérum est utilisé pour ses propriétés émulsifiantes dues aux protéines sériques.

Il améliore la réaction de Maillard.
Taux d’incorporation : 3 à 10%

Recette : Exemple de formulation pour des caramels au lait

Standard Sub.100% Sub.40%
Sucre 25% 25% 25%
Sirop de glucose 33% 33% 33%
Lait condensé sucré 24% - 14%
Graisse végétale 7,5% 7,5% 7,5%
Émulsifiant 2% 2% 2%
Mgla* - 2% 1%
Lactosérum - 15,5% 6%
Sel + Arôme 0,5% 0,5% 0,5%
Eau 8% 14,5% 11%