Une richesse naturelle

Lactose, protéines et minéraux

Plus communément appelé "petit lait", le lactosérum est la partie liquide issue de la coagulation du
lait pendant la fabrication du fromage (la partie solide est le caillé).

10 L de lait = 1 kg de fromage
                   = 9 L de lactosérum = 600 g de poudre de lactosérum

Selon les fromages, on peut obtenir différentes qualités de lactosérum :

• Un sérum doux issu d'un fromage à pâte pressée cuite (du type Emmental ou Comté)
• Un sérum acide provenant d'un fromage frais (du type "petit-suisse").

Le lactosérum représente environ 50 % de la matière sèche du lait. Il est constitué principalement
de lactose, de protéines et de matières minérales.



Riche en éléments nutritifs, tels que le lactose, des protéines à haute valeur nutritionnelle et des vitamines, le lactosérum est également recherché pour ses propriétés fonctionnelles : solubilité, gélification, émulsification, foisonnement etc ... Ces propriétés sont notamment utilisées dans de nombreuses applications comme par exemple la chocolaterie, la nutrition infantile, ou encore la boulangerie.

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